BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani
yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu
telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai
lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat dan lain sebagainya.
Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12 %, serta vitamin dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam
amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit
kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian protein ( 50% ) dan semua lemak
terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh
bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Telur mengandung hampir semua vitamin kecuali vitamin C.
Vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E dan K), vitamin yang larut dalam air
(thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B 12).
Selain sebagai sumber vitamin telur juga sebagai sumber mineral. Kandungan
mineral susu hampir sama dengan kandungan mineral dalam susu. Mineral yang
terkandung dalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium,
mangan, potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur. Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan
alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori –
pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari
pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang
baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein
akan menurun.
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari
2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak
dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah
akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain
adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun
serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat
pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur
masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel
pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan
mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet
daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu
penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Dengan semakin majunya teknologi, telur dengan kandungan
gizi dapat dimanfaatkan dalam berbagai produk olahan. Salah satunya adalah
pengolahan telur menjadi mayonnaise. Mayonnaise merupakan produk olahan telur
selain telur asin, sponge cake, kerupuk telur, telur pindang dan lain – lain.
B.
Rumusan
Masalah
a)
Bagaimana nilai kadar air mayonnaise?
b)
Bagaimana nilai viskositas mayonnaise?
c)
Bagaimana uji organoleptik mayonnaise (warna,
bau, rasa dan tekstur)?
C.
Tujuan
a) Untuk
mengetahui nilai kadar air mayonnaise
b) Untuk
mengetahui nilai viskositas mayonnaise
c) Untuk
mengetahui uji organoleptik mayonnaise (warna, bau, rasa dan tekstur)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Telur
Telur merupakan bahan pangan yang
padat gizi dan enak rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah jika
dibandingkan dengan sumber proteinhewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja,
maupun dewasa, telur merupakan makanan
ideal dan sangat mudah didapatkan. Telur memiliki komposisi zat gizi yang
lengkap, yang terkandung dalam putih maupun kuning telur. (Audina, 2011).
Telur sebagai
salah satu produk ternak merupakan suatu kapsul alami yang padat gizi dan kaya
akan protein bermutu tinggi. Telur unggas mempunyai banyak manfaat bagi manusia
antara lain sebagai pelengkap makanan pokok, kosmetik, obat serta digunakan
dalam industri pangan. Setiap bagian telur dapat digunakan untuk pembuatan
produk, misalnya putih telur dapat berfungsi untuk membentuk gel dalam pembuatan
puding, mencegah kristalisasi dalam pembuatan permen ataupun dalam pengembangan
roti, sedangkan kuning telur dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi atau
emulsifier yang kuat dalam pembuatan mayonnaise (Amertaningtyas,2011).
Protein telur terdapat baik pada
putih maupun kuning telur. Telur juga merupakan bahan makanan sumber hewani
yang relatif murah dibandingkan sumber protein hewani lainnya. Secara umum,
telur terdiri dari atas 3 kelompok pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11%
dari berat total telur), putih telur (57% dari berat total telur) dan kuning
telur (32% dari berat total telur).
Protein telur bernilai biologis
tinggi karena merupakan sumber protein utama. Mutu protein ditentukan oleh
komposisi asam aminonya. Komponen dan kandungan asam amino essensial yang
terdapat dalam telur antara lain tryptophan
1,0 mg, isoleucine 3,7 mg, leucine 5,4 mg, lycine 5,4 mg, lysine 5,4
mg, meyhionin dan cystine 3,7 mg, phenylalanine 4,7 mg, theronin
3,1 mg dan valin 3,9 mg
(Paundrianagari, 2011).
Struktur telur
itik secara keseluruhan hampir sama dengan telur ayam. Telur itik terbagi atas
tiga bagian utama yaitu kerabang telur (8-1 I%), putih telur (56-61%) dan
kuning telur (27-31%). Akan tetapi telur itik mengandung kuning telur 7% lebih
banyak dan putih telur 5% lebih sedikit dibandingkan dengan telur ayam. Bentuk
telur itik normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu
ujung meruncing sedangkan ujung yang lainnya tumpul. Bentuk seperti ini akan
berguna meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta
mengurangi telur tergelincir pada bidang datar. Telur itik memiliki bentuk yang
lebih besar daripada telur ayam.Apabiladibandingkan dengan telur ayam, maka
telur itik mengandung kuning telur 7%lebih banyak.Kuning telur itik mempunyai
kandungan vitamin dan mineral yang lebih banyak daripada yangterkandung dalam
putih telur (Anonymous,2010).
2.2 Mayonaise
Komposisi Mayonaise terdiri dari:
Kuning telur
Telur merupakan sumber protein
hewani yang mempunyai nilai zat gizi tinggi, karena didalamnya mengandung
protein, lemak, karbohirat, dan air. Dalam ilmu gizi telur dijadikan patokan
untuk membandingkan nilai gizi bahan makanan lainnya (Riyanto, 2000).
Protein telur sangat mudah untuk
dicerna, disrap, dan digunakan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan
jaringan-jaringan tubuh. Selain itu telur khususnya kuning telur banyak
mengandung vitamin A, D, E, K juga merupakan sumber mineral yang baik terutama
zat besi. Untuk
membuat mayonnaise telur khusus kuning telur merupakan bahan utama didalamnya.
Hal ini dikarenakan telur berfungsi untuk member kekentalan pada mayonnaise (Paundrianagari, 2011).
Minyak
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid, yaitu senyawa organik
yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),
kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon
lainnya yang polaritasnya sama (Lawson, 1998).
Minyak
merupakan salah satu bahan paling penting dalam pembuatan mayonnaise. Pada
pembuatan mayonnaise minyak yang digunakan adalah minyak nabati seperti minyak
kedelai/soya dan minyak jagung
(Wenfuu, 2011).
Cuka
Asam asetat, asam
etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai
pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2.
Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH,
atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik
beku 16.7°C.
Dalam
pembuatan mayonnaise, cuka berperan sebagai pemberi rasa asam pada mayonnaise.
Peranan cuka yang memberikan rasa asam pada mayonnaise disebut acidifier (Mutiah, 2002).
Garam
Garam atau NaCl
dalam pembuatan mayonnaise berfungsi sebagai pemberi rasa keasinan pada
mayonnaise. Selain itu, garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara
minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen
dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari
kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem
emulsi (McNulty, 2007).
Gula
Dalam pembuatan
mayonnaise, gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula
dan garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas
pada mayonnaise
(Palma, 2004).
Lada
Putih
Lada atau merica (Piper nigrum)
merupakan bumbu dapur yang popular. Kuliner Asia, Eropa hingga Timur Tengah
selalu menggunakan lada sebagai pemberi rasa. Sebagai bumbu dapur, peranan lada
memang sangat penting. Citarasa pedas dan aroma yang khas terbentuk dengan
menambahkan bumbu ini (Audina, 2011).
Lada putih dibuat dari merica tua
yang dikeringkan dan dikupas kulitnya. Lada putih ini paling banyak digunakan
sebagai bumbu dapur, cita rasa pedas dan aroma khas bisa diperoleh dengan
menambahkan lada jenis ini. Lada putih ini dapat dijual dalam bentuk utuh dan
dihaluskan. Pada umumnya untuk memperoleh aroma yang lebih tajam lada putih ini
disangarai terlebih dahulu sebelum dipergunakan (Bachir, 2006).
Mustard
Mustard adalah salah satu
rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi
(beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan,
sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini
memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit
mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga
Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa
jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).
Air
Air adalah suatu komponen penting
dalam pembuatan mayonnaise, karena air ini dapat menjembatani penggabungan dua
komponen minyak dan kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat
kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan
minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya
suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk
mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat
dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan
biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya. (Paundrianagari. 2010).
2.3 Proses Pembuatan Mayonnaise
Ada berbagai macam cara pembuatan
mayones. Mayones biasanya dibuat dari campuran minyak, kuning telur, cuka,
garam dapur dan mustard. Alat pengocok mayones bisa berupa handmixer, food
processor, blender, atau dikocok secara manual dengan memakai
pengocok telur atau garpu.
Mayones juga bisa dibuat dari putih telur saja jika dikocok
dengan kecepatan tinggi menggunakan food processor. Tekstur dan rasa
mayones yang dihasilkan juga mirip dengan mayones dari kuning telur. Pada resep
tradisional Perancis, minyak zaitun atau minyak safflower sebagai bahan utama pembuat
mayones.
Mayonaise atau kadang kita menyingkatnya dengan sebutan
mayo, sebenarnya mudah membuatnya, asalkan kita sabar. Membuat mayo memang
tidak bisa terburu-buru. Jika tidak, teksturnya jelek, adonan terpisah, tidak
blended. Ada beberapa variasi resep mayonnaise (Audina. 2011).
2.4 Viskositas
Viskositas merupakan ukuran
kekentalan fluida yang menyatakan besar kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin
besar viskositas suatu fluida, maka makin sulit suatu fluida mengalir dan makin
sulit suatu benda bergerak di dalam fluida tersebut. Di dalam zat cair, viskositas
dihasilkan oleh gaya kohesi antara molekul zat cair. Sedangkan dalam gas,
viskositas timbul sebagai akibat tumbukan antara molekul gas. Viskositas zat
cair dapat ditentukan secara kuantitatif dengan besaran yang disebut koefisien
viskositas. Satuan SI untuk koefisien viskositas adalah Ns/m2 atau pascal sekon
(Pa s).
Konsistensi dari fase
dispersi dalam fase cair dalam jumlah lebih sedikit akan menurunkan viskositas mayonnaise,
viskositas mayones dapat terjadi karena jumlah partikel lemak yang terdispersi
dalam fase cair lebih besar dari jumlah fase
cair.semakin tinggi fsae terdispersi makin tinggi viskositas emulsi (Mc Nulty,
2007).
2.5 Kadar Air
Mikroorganisme
membutuhkan air dalam bentuk yang tersedia untuk tumbuh dalam produk makanan. Kontrol
kadar air dalam makanan adalah salah satu strategi tertua pelestarian
dieksploitasi. Mikrobiologi makanan umumnya menggambarkan kebutuhan air
mikroorganisme dalam hal aktivitas air (aw) dari makanan atau lingkungan (Maria, 2007).
Air merupakan kandungan penting dalam banyak bahan (termasuk
bahan herbal) dan jumlahnya berbeda-beda. Banyaknya air dalam suatu bahan tidak
dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Fungsi air adalah (Bachir, 2006) : air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur serta cita rasa, air dalam bahan menentukan kesegaran dan
daya tahan. Pembusukan atau tumbuhnya jamur oleh mikroba ditentukan oleh air
yang terdapat dalam bahan, air menentukan komposisi yang menentukan kualitas
bahan tersebut.
2.6 Sifat Organoleptik
Sifat mutu
organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai
dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil
reakri fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau
penguji mutu. Penilaian
sifat mutu organoleptik pada pembuatan mayonnaise meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur (Mutiah,
2002).
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Pelaksanaan penelitian serta
pengamatan dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya Malang. Pembuatan mayonnaise dilaksanakan tanggal 18-19 November 2012.
3.2 Materi Praktikum
Materi yang dilakukan adalah
pembuatan mayonnaise dengan menggunakan 3 kuning telur itik, pengukuran kadar air produk,
pengukuran viskositas dan uji organoleptik dengan metode scala scoring.
Alat dan bahan :
Alat : Bahan :
-
Mixer - Kuning telur itik
-
Sendok - Mustard
-
Baskom - Minyak
-
Kain lap - Gula
-
Tisu -
Garam
-
Thermometer - Cuka
-
Panci - Lada putih
-
Botol gelas dan tutup - Air
Kuning Telur
3.3 Prosedur Kerja
Kuning Telur
|
 |
|||
 |
|||
-
Disiapkan kuning telur - Disiapkan
bahan lain
-
Dimixer dengan kecepatan sedang seperti
cuka, gula, garam,
(3 menit)
mustard
dan lada putih
 |
|
-
Dicampur kedua bahan dengan kecepatan tinggi
selama 2 sampai 3 menit
-
Dimasukkan minyak soya 60 ml (70oC)
sebanyak 2 sendok
-
Dimixer 5 menit
-
Didiamkan 30 detik
-
Dimasukkan 1/3 air dan 1/3 cuka kemudian
dimixer
-
Dimasukkan 7 sendok minyak
dan dimixer selama 5 menit kemudian dimatikan
-
Dimasukkan 1/3 air dan 1/3 cuka kemudian
dimixer
-
Dimasukkan sisa minyak, dimixer selama 5 menit
dan dimatikan
-
|
3.4 Prosedur Analisis Kadar Air dan Viskositas
v Kadar
Air
Pelaksanaan analisa kadar air yang
dilakukan yaitu dengan mengukur berat cawan ditambah berat sampel sebelum dioven
(x), dikurangi berat setelah dioven (y), dibagi dengan berat sampel (z) dikalikan 100%. Atau dapat
dituliskan dengan rumus: 
.
.
v Analisa
Viskositas
Pada analisa pengukuran viskositas
mayonnaise menggunakan alat yaitu viscometer
merk brook field.
3.5 Pengujian Organoleptik
Uji organoleptik atau uji hedonik adalah pengujian yang menggunakan
panca indera panelis. Hasil yang didapatkan dari uji organoleptik bersifat
subjektif artinya terdapat perbedaan antara individu. Aspek yang diperhatikan
dalam pengujian organoleptik adalah warna, bau, rasa, dan tekstur dari
mayonnaise. Rancangan statistik yang digunakan pada uji hedonik ini
adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sub Sampling.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Mayonaise adalah produk emulsi hasil
pencampuran basah yang berbentuk pasta. Bahan yang digunakan adalah minyak, air
dan bahan pengemulsi. Sifat penting pada mayonaise adalah penampakan
(kehalusan), kekentalan dan kestabilan. Untuk mendapatkan emulsi yang baik,
urutan dan laju penambahan bahan sangat penting untuk diperhatikan. Kerusakan
emulsi ditandai dengan adanya pemisahan bahan -bahan penyusunnya. Kerusakan
emulsi dapat dipicu oleh pemanasan, pengadukan yang kuat, dan sentrifusi
kecepatan tinggi. Sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah : (1)
penampakan, yang erat hubungannya dengan ukuran emulsi; (2) kekentalan emulsi,
yang tergantung pada jumlah dan kekentalan cairan , ukuran partikel bahan
terdispersi serta jenis dan konsentrasi bahan pengemulsi. Kestabilan emulsi
dibagi menjadi tiga jenis yaitu (1) emulsi sementara (temporer) yang
membutuhkan pengocokan kuat sebelum digunakan, misalnya emulsi obat batuk cair;
(2) emulsi semi permanen yang berbentuk pasta, misalnya krim, mayonaise; dan
(3) emulsi permanen yang memiliki viskositas tinggi, misalnya sosis. Kerusakan
emulsi ditandai dengan terpisahnya bahanpenyusunnya, timbulnya gumpalan
-gumpalan kasar yang longgar dan tidak teratur, dan penggabungan butir-butir
emulsi yang kecil menjadi butir-butir yang lebih besar. Pemecahan emulsi dapat
dipicu dengan adanya pemanasan, pengadukan mekanis yang kuat, dan sentrifusi
kecepatan tinggi.
4.1 Kadar Air
Data hasil pengamatan
dari pembuatan mayonnaise dengan menggunakan 3
kuning telur itik didapatkan
kadar air yaitu 35,1 %. Menurut Mutiah (2002),
komposisi air pada kuning telur ayam sangat berpengaruh terhadap
kandungan air dari produk mayonnaise. Oleh karena itu air memegang peranan
penting bagi suatu produk emulsi yaitu dalam keseimbangan terhadap proporsi
minyak dan protein maka kadar air menjadi salah satu syarat mutu mayonnaise. Berdasarkan
SNI kadar air maksimal adalah 30%.
Dari hasil praktikum
pembuatan mayonnaise maka kadar air yang dihasilkan oleh mayonnaise sudah
melebihi kadar air maksimal. Pada kadar air mayonnaise sangat jauh berbeda
dengan kadar air yang ditetapkan oleh SNI. Hal ini dapat disebabkan karena
telur yang digunakan sudah lama disimpan sehingga kadar air dalam telur menjadi
lebih banyak. Lama pemixeran juga mempengaruhi kadar air pada mayonnaise.
Karena semakin lama pemixeran maka kadar airnya semakin sedikit karena
mayonnaisenya akan semakin mengental. Telur yang sudah lama
disimpan serta pemixeran yang membutuhkan waktu cepat ditambah lagi dengan
penambahan air maka kadar air di dalam mayonnaise
tersebut semakin besar. Sehingga tidak memenuhi syarat dalam SNI.
4.2 Viskositas
Menurut Ginting (2007),
viskositas yang sesuai untuk mayonnaise adalah diatas 4000 centipoice pada suhu
18 0C. Sedangkan hasil dari praktikum, mayonnaise pertama nilai
viskositasnya 1824 centipoise pada suhu 20,40C. Hasil yang
dipraktikum masih tergolong rendah dibandingkan dengan yang diliteratur.
Viskositas akan
meningkat apabila suhu penyimpanan menurun. Hal ini bisa disebabkan
dengan flokulasi sangat cepat atau koelensesi tetesan kecil terjadi dengan suhu
penyimpanan meningkat. Protein dan interaksi gusi
mempengaruhi stabilitas dan viskositas mayonnaise dengan membentuk pelindung
penghalang sterik disekitar tetesan minyak (Ghous et al, 2008).
Rendahnya viskositas
yang dihasilkan pada saat praktikum dipengaruhi oleh kuning telur yang digunakan
dalam pembuatan mayonnaise. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan viskositas
rendah. Selain itu waktu pemixeran juga menyebabkan viskositas rendah, apabila
pemixerannya dalam waktu yang lama maka akan semakin kental sehingga
viskositasnya semakin tinggi. Sedangkan sebaliknya apabila waktu pemixerannya
hanya sebentar maka viskositasnya rendah.
4.3 Organoleptik mayonaise
Tabel Uji Hedonik
M1
|
M2
|
M3
|
M4
|
total
|
rataan
|
|||||||||
panelis
|
W
|
R
|
T
|
W
|
R
|
T
|
W
|
R
|
T
|
W
|
R
|
T
|
||
1
|
3
|
4
|
5
|
4
|
2
|
4
|
5
|
1
|
3
|
3
|
3
|
4
|
41
|
3,42
|
2
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
4
|
4
|
2
|
3
|
5
|
1
|
4
|
40
|
3,33
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3
|
2
|
3
|
2
|
5
|
4
|
4
|
3
|
4
|
41
|
3,42
|
4
|
5
|
5
|
5
|
3
|
1
|
2
|
4
|
2
|
4
|
4
|
3
|
5
|
43
|
3,58
|
5
|
5
|
5
|
5
|
4
|
2
|
3
|
5
|
3
|
5
|
4
|
3
|
4
|
48
|
4
|
Total
|
21
|
22
|
22
|
17
|
9
|
16
|
20
|
13
|
19
|
20
|
13
|
21
|
||
rataan
|
4,2
|
4,4
|
4,4
|
3,4
|
1,8
|
3,2
|
4
|
2,6
|
3,8
|
4
|
2,6
|
4,2
|
||
Rata2
|
4,3
|
2,8
|
3,47
|
3,6
|
||||||||||
Hasil analisis statistika
menggunakan rancangangan acak kelompok (RAK) pada (P<0,01) terhadap tekstur
mayonaise (lampiran) menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata. Hal ini
menunjukkan bahwa rasa dari
semua mayonnaise tidak sama. Bila dilihat dari rataan hasil analisis
statistika, mayonaise M1 (4,3) paling disukai oleh panelis karena memiliki
nilai rataan tertinggi dibanding mayonnaise lain, M2 (2,8), M3 (3,47), M4
(3,6). Mayonaise
disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas. Pada mayonnaise terdapat rasa
asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan oleh
gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa
sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut
akibat adanya mustard dalam mayonnaise tersebut (Riyanto, 2000).
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan uji yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa:
1)
Mayonnaise
memiliki kadar
air diatas 30%. Hal ini tidak sesuai dengan SNI.
2)
Viskositas
mayonnaise sebesar 1824 centipoise pada suhu 20,40C.
3)
Mayonaise M1 cenderung
lebih disukai oleh panelis karena memiliki nilai rataan tertinggi.
5.2 Saran
Dalam pembuatan mayonnaise harus diperhatikan cara pengadukan yang
baik sebab hal tersebut sangat berpengaruh keberhasilan pembentukan mayonnaise.
Proses pengadukan diakhiri jika campuran sudah homogen yang ditandai dengan
terbentuknya emulsi yang kompak, kental,
dan halus.
DAFTAR PUSTAKA
Amertaningtyas, Dedes. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan
Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal
Ilmu-ilmu Peternakan 21 (1): 1 - 6
Anonymous. 2010. Praktikum Pengetahuan Bahan telur. Http://Misnanis.blogspot.com.
Diakses 3 Desember 2012.
Audina. 2011. Perbandingan Mutu
Mayones Telur Ayam dan Mayones Telur Itik. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Bachir, Mahfouz Al dan Ruba Zenou. 2006. Effect of Gamma Irradiation on Some Characteristic of Shell Eggs and
Mayonnaise Prepared from Irradiated Eggs. Journal of Food Safety 26 (2006). Radiation Technology. Department
Syrian Atomic Energy Commision, Damascus : Syria. p: 348-360. http:// www..gaia-health.com/article351/ Diakses tanggal 30 April 2012.
Lawson, Hari. 1998. Food Oils and Fats. Technology Utilization
and Nutrition. Chapman and Hall. New York
McNulty, Maria. 2007. Quality Control of ayonnaise.http://www.madehow.com/ Diakses tanggal 30 April 2012.
Mutiah. 2002. Perbandingan Mutu Mayones Telur Ayam dan Mayones Telur Itik. Institut
Pertanian Bogor.
Palma A.,dkk. 2004. Effector Edible Oils On Quality and Shelf
Life of Low-fat Mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition 3 (6): 340-343.
Riyanto, Bambang. 2000. Mempelajari
Perubahan Kestabilan Asam Lemak Omega-3 DalamMayonaise Sari Minyak Ikan Hasil
Samping Pengalengan Lemuru Selama Penyimpanan. Vol. 5 No.1 . Jurusan
Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB: Bogor.
Paundrianagari. 2011. Peranan Lemak dalam Mayonnaise. http
://paundrianagarimagisterilmugiziundip.com. Diakses tanggal 30 April 2012.
Wenfuu. 2011. Bahan Tambahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran. Universitas
Hassanudin Makassar http://dithanovi-ub.blogspot.com/2012/06/v-behaviorurldefaultvmlo.html
LAMPIRAN
1.
Dokumentasi
