Pages

Labels

Sabtu, 08 Desember 2012

.:: Makalah Mayyonaise ::.



BAB I

PENDAHULUAN

A.      Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12 %, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian protein ( 50% ) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Telur mengandung hampir semua vitamin kecuali vitamin C. Vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E dan K), vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B 12). Selain sebagai sumber vitamin telur juga sebagai sumber mineral. Kandungan mineral susu hampir sama dengan kandungan mineral dalam susu. Mineral yang terkandung dalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur. Kuning telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori – pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun.
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
Dengan semakin majunya teknologi, telur dengan kandungan gizi dapat dimanfaatkan dalam berbagai produk olahan. Salah satunya adalah pengolahan telur menjadi mayonnaise. Mayonnaise merupakan produk olahan telur selain telur asin, sponge cake, kerupuk telur, telur pindang dan lain – lain.
B.       Rumusan Masalah
a)      Bagaimana nilai kadar air mayonnaise?
b)      Bagaimana nilai viskositas mayonnaise?
c)      Bagaimana uji organoleptik mayonnaise (warna, bau, rasa dan tekstur)?
C.      Tujuan
a)      Untuk mengetahui nilai kadar air mayonnaise
b)      Untuk mengetahui nilai viskositas mayonnaise
c)      Untuk mengetahui uji organoleptik mayonnaise (warna, bau, rasa dan tekstur)


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA


2.1       Telur

Telur merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya, mudah diolah serta harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber proteinhewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja, maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan. Telur memiliki komposisi zat gizi yang lengkap, yang terkandung dalam putih maupun kuning telur. (Audina, 2011).
Telur sebagai salah satu produk ternak merupakan suatu kapsul alami yang padat gizi dan kaya akan protein bermutu tinggi. Telur unggas mempunyai banyak manfaat bagi manusia antara lain sebagai pelengkap makanan pokok, kosmetik, obat serta digunakan dalam industri pangan. Setiap bagian telur dapat digunakan untuk pembuatan produk, misalnya putih telur dapat berfungsi untuk membentuk gel dalam pembuatan puding, mencegah kristalisasi dalam pembuatan permen ataupun dalam pengembangan roti, sedangkan kuning telur dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi atau emulsifier yang kuat dalam pembuatan mayonnaise (Amertaningtyas,2011).
Protein telur terdapat baik pada putih maupun kuning telur. Telur juga merupakan bahan makanan sumber hewani yang relatif murah dibandingkan sumber protein hewani lainnya. Secara umum, telur terdiri dari atas 3 kelompok pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11% dari berat total telur), putih telur (57% dari berat total telur) dan kuning telur (32% dari berat total telur).
Protein telur bernilai biologis tinggi karena merupakan sumber protein utama. Mutu protein ditentukan oleh komposisi asam aminonya. Komponen dan kandungan asam amino essensial yang terdapat dalam telur antara lain tryptophan 1,0 mg, isoleucine 3,7 mg, leucine 5,4 mg, lycine 5,4 mg, lysine 5,4 mg, meyhionin dan cystine 3,7 mg, phenylalanine 4,7 mg, theronin 3,1 mg dan valin 3,9 mg (Paundrianagari, 2011).
Struktur telur itik secara keseluruhan hampir sama dengan telur ayam. Telur itik terbagi atas tiga bagian utama yaitu kerabang telur (8-1 I%), putih telur (56-61%) dan kuning telur (27-31%). Akan tetapi telur itik mengandung kuning telur 7% lebih banyak dan putih telur 5% lebih sedikit dibandingkan dengan telur ayam. Bentuk telur itik normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu ujung meruncing sedangkan ujung yang lainnya tumpul. Bentuk seperti ini akan berguna meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi telur tergelincir pada bidang datar. Telur itik memiliki bentuk yang lebih besar daripada telur ayam.Apabiladibandingkan dengan telur ayam, maka telur itik mengandung kuning telur 7%lebih banyak.Kuning telur itik mempunyai kandungan vitamin dan mineral yang lebih banyak daripada yangterkandung dalam putih telur (Anonymous,2010).

2.2       Mayonaise

Komposisi Mayonaise terdiri dari:
Kuning telur
Telur merupakan sumber protein hewani yang mempunyai nilai zat gizi tinggi, karena didalamnya mengandung protein, lemak, karbohirat, dan air. Dalam ilmu gizi telur dijadikan patokan untuk membandingkan nilai gizi bahan makanan lainnya (Riyanto, 2000).
Protein telur sangat mudah untuk dicerna, disrap, dan digunakan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Selain itu telur khususnya kuning telur banyak mengandung vitamin A, D, E, K juga merupakan sumber mineral yang baik terutama zat besi. Untuk membuat mayonnaise telur khusus kuning telur merupakan bahan utama didalamnya. Hal ini dikarenakan telur berfungsi untuk member kekentalan pada mayonnaise (Paundrianagari, 2011).
Minyak
           Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama (Lawson, 1998).
Minyak merupakan salah satu bahan paling penting dalam pembuatan mayonnaise. Pada pembuatan mayonnaise minyak yang digunakan adalah minyak nabati seperti minyak kedelai/soya dan minyak jagung (Wenfuu, 2011).
Cuka
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C.
Dalam pembuatan mayonnaise, cuka berperan sebagai pemberi rasa asam pada mayonnaise. Peranan cuka yang memberikan rasa asam pada mayonnaise disebut acidifier (Mutiah, 2002).
Garam
Garam atau NaCl dalam pembuatan mayonnaise berfungsi sebagai pemberi rasa keasinan pada mayonnaise. Selain itu, garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi (McNulty, 2007).
Gula
Dalam pembuatan mayonnaise, gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas pada mayonnaise (Palma, 2004).
Lada Putih           
Lada atau merica (Piper nigrum) merupakan bumbu dapur yang popular. Kuliner Asia, Eropa hingga Timur Tengah selalu menggunakan lada sebagai pemberi rasa. Sebagai bumbu dapur, peranan lada memang sangat penting. Citarasa pedas dan aroma yang khas terbentuk dengan menambahkan bumbu ini (Audina, 2011).
Lada putih dibuat dari merica tua yang dikeringkan dan dikupas kulitnya. Lada putih ini paling banyak digunakan sebagai bumbu dapur, cita rasa pedas dan aroma khas bisa diperoleh dengan menambahkan lada jenis ini. Lada putih ini dapat dijual dalam bentuk utuh dan dihaluskan. Pada umumnya untuk memperoleh aroma yang lebih tajam lada putih ini disangarai terlebih dahulu sebelum dipergunakan (Bachir, 2006).
Mustard    
Mustard adalah salah satu  rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa.  Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise (Wenfuu, 2001).
Air
Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya. (Paundrianagari. 2010). 

2.3       Proses Pembuatan Mayonnaise

Ada berbagai macam cara pembuatan mayones. Mayones biasanya dibuat dari campuran minyak, kuning telur, cuka, garam dapur dan mustard. Alat pengocok mayones bisa berupa handmixer, food processor, blender, atau dikocok secara manual dengan memakai pengocok telur atau garpu.
Mayones juga bisa dibuat dari putih telur saja jika dikocok dengan kecepatan tinggi menggunakan food processor. Tekstur dan rasa mayones yang dihasilkan juga mirip dengan mayones dari kuning telur. Pada resep tradisional Perancis, minyak zaitun atau minyak safflower sebagai bahan utama pembuat mayones.
Mayonaise atau kadang kita menyingkatnya dengan sebutan mayo, sebenarnya mudah membuatnya, asalkan kita sabar. Membuat mayo memang tidak bisa terburu-buru. Jika tidak, teksturnya jelek, adonan terpisah, tidak blended. Ada beberapa variasi resep mayonnaise (Audina. 2011).

2.4       Viskositas

Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin besar viskositas suatu fluida, maka makin sulit suatu fluida mengalir dan makin sulit suatu benda bergerak di dalam fluida tersebut. Di dalam zat cair, viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi antara molekul zat cair. Sedangkan dalam gas, viskositas timbul sebagai akibat tumbukan antara molekul gas. Viskositas zat cair dapat ditentukan secara kuantitatif dengan besaran yang disebut koefisien viskositas. Satuan SI untuk koefisien viskositas adalah Ns/m2 atau pascal sekon (Pa s).
Konsistensi dari fase dispersi dalam fase cair dalam jumlah lebih sedikit akan menurunkan viskositas mayonnaise, viskositas mayones dapat terjadi karena jumlah partikel lemak yang terdispersi dalam fase cair lebih besar dari jumlah fase cair.semakin tinggi fsae terdispersi makin tinggi viskositas emulsi (Mc Nulty, 2007).

2.5       Kadar Air

Mikroorganisme membutuhkan air dalam bentuk yang tersedia untuk tumbuh dalam produk makanan. Kontrol kadar air dalam makanan adalah salah satu strategi tertua pelestarian dieksploitasi. Mikrobiologi makanan umumnya menggambarkan kebutuhan air mikroorganisme dalam hal aktivitas air (aw) dari makanan atau lingkungan (Maria, 2007).
Air merupakan kandungan penting dalam banyak bahan (termasuk bahan herbal) dan jumlahnya berbeda-beda. Banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Fungsi air adalah (Bachir, 2006) : air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa, air dalam bahan menentukan kesegaran dan daya tahan. Pembusukan atau tumbuhnya jamur oleh mikroba ditentukan oleh air yang terdapat dalam bahan, air menentukan komposisi yang menentukan kualitas bahan tersebut.

2.6       Sifat Organoleptik

Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat organoleptik merupakan hasil reakri fisiopsikologis berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu. Penilaian sifat mutu organoleptik pada pembuatan mayonnaise meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur (Mutiah, 2002).


BAB III

MATERI DAN METODE


3.1     Waktu dan Tempat

Pelaksanaan penelitian serta pengamatan dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Pembuatan mayonnaise dilaksanakan tanggal 18-19 November 2012.

3.2     Materi Praktikum

Materi yang dilakukan adalah pembuatan mayonnaise dengan menggunakan 3 kuning telur itik, pengukuran kadar air produk, pengukuran viskositas dan uji organoleptik dengan metode scala scoring.
Alat dan bahan :
Alat :                                                                           Bahan  :
-          Mixer                                                                    -  Kuning telur itik
-          Sendok                                                                  -  Mustard
-          Baskom                                                                 -  Minyak
-          Kain lap                                                                -  Gula
-          Tisu                                                                       -  Garam         
-          Thermometer                                                         -  Cuka
-          Panci                                                                     -  Lada putih
-          Botol gelas dan tutup                                           -  Air

Kuning Telur
 
3.3       Prosedur Kerja








 


-          Disiapkan kuning telur                                    -    Disiapkan bahan lain   
-          Dimixer dengan kecepatan sedang                      seperti cuka, gula, garam,
(3 menit)                                                            mustard dan lada putih



 
Campuran
 
                                         

 

-          Dicampur kedua bahan dengan kecepatan tinggi selama 2 sampai 3 menit
-          Dimasukkan minyak soya 60 ml (70oC) sebanyak 2 sendok
-          Dimixer 5 menit
-          Didiamkan 30 detik
-          Dimasukkan 1/3 air dan 1/3 cuka kemudian dimixer
-          Dimasukkan 7 sendok minyak dan dimixer selama 5 menit kemudian dimatikan
-          Dimasukkan 1/3 air dan 1/3 cuka kemudian dimixer
-          Dimasukkan sisa minyak, dimixer selama 5 menit dan dimatikan
-         
Hasil
 
Dimasukkan 1/3 air dan 1/3 cuka kemudian dimixer
     

3.4       Prosedur Analisis Kadar Air dan Viskositas

v  Kadar Air
Pelaksanaan analisa kadar air yang dilakukan yaitu dengan mengukur berat cawan ditambah berat sampel sebelum dioven (x), dikurangi berat setelah dioven (y), dibagi dengan berat sampel (z) dikalikan 100%. Atau dapat dituliskan dengan rumus:  .
v  Analisa Viskositas
Pada analisa pengukuran viskositas mayonnaise menggunakan alat yaitu viscometer merk brook field.

3.5       Pengujian Organoleptik

Uji organoleptik atau uji hedonik adalah pengujian yang menggunakan panca indera panelis. Hasil yang didapatkan dari uji organoleptik bersifat subjektif artinya terdapat perbedaan antara individu. Aspek yang diperhatikan dalam pengujian organoleptik adalah warna, bau, rasa, dan tekstur dari mayonnaise. Rancangan statistik yang digunakan pada uji hedonik ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sub Sampling.



BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN


Mayonaise adalah produk emulsi hasil pencampuran basah yang berbentuk pasta. Bahan yang digunakan adalah minyak, air dan bahan pengemulsi. Sifat penting pada mayonaise adalah penampakan (kehalusan), kekentalan dan kestabilan. Untuk mendapatkan emulsi yang baik, urutan dan laju penambahan bahan sangat penting untuk diperhatikan. Kerusakan emulsi ditandai dengan adanya pemisahan bahan -bahan penyusunnya. Kerusakan emulsi dapat dipicu oleh pemanasan, pengadukan yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi. Sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah : (1) penampakan, yang erat hubungannya dengan ukuran emulsi; (2) kekentalan emulsi, yang tergantung pada jumlah dan kekentalan cairan , ukuran partikel bahan terdispersi serta jenis dan konsentrasi bahan pengemulsi. Kestabilan emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu (1) emulsi sementara (temporer) yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum digunakan, misalnya emulsi obat batuk cair; (2) emulsi semi permanen yang berbentuk pasta, misalnya krim, mayonaise; dan (3) emulsi permanen yang memiliki viskositas tinggi, misalnya sosis. Kerusakan emulsi ditandai dengan terpisahnya bahanpenyusunnya, timbulnya gumpalan -gumpalan kasar yang longgar dan tidak teratur, dan penggabungan butir-butir emulsi yang kecil menjadi butir-butir yang lebih besar. Pemecahan emulsi dapat dipicu dengan adanya pemanasan, pengadukan mekanis yang kuat, dan sentrifusi kecepatan tinggi.

4.1       Kadar Air

Data hasil pengamatan dari pembuatan mayonnaise dengan menggunakan 3 kuning telur itik didapatkan kadar air yaitu 35,1 %. Menurut Mutiah (2002), komposisi air pada kuning telur ayam sangat berpengaruh terhadap kandungan air dari produk mayonnaise. Oleh karena itu air memegang peranan penting bagi suatu produk emulsi yaitu dalam keseimbangan terhadap proporsi minyak dan protein maka kadar air menjadi salah satu syarat mutu mayonnaise. Berdasarkan SNI kadar air maksimal adalah 30%.
Dari hasil praktikum pembuatan mayonnaise maka kadar air yang dihasilkan oleh mayonnaise sudah melebihi kadar air maksimal. Pada kadar air mayonnaise sangat jauh berbeda dengan kadar air yang ditetapkan oleh SNI. Hal ini dapat disebabkan karena telur yang digunakan sudah lama disimpan sehingga kadar air dalam telur menjadi lebih banyak. Lama pemixeran juga mempengaruhi kadar air pada mayonnaise. Karena semakin lama pemixeran maka kadar airnya semakin sedikit karena mayonnaisenya akan semakin mengental. Telur yang sudah lama disimpan serta pemixeran yang membutuhkan waktu cepat ditambah lagi dengan penambahan air maka kadar air di dalam mayonnaise tersebut semakin besar. Sehingga tidak memenuhi syarat dalam SNI.

4.2       Viskositas

Menurut Ginting (2007), viskositas yang sesuai untuk mayonnaise adalah diatas 4000 centipoice pada suhu 18 0C. Sedangkan hasil dari praktikum, mayonnaise pertama nilai viskositasnya 1824 centipoise pada suhu 20,40C. Hasil yang dipraktikum masih tergolong rendah dibandingkan dengan yang diliteratur.
Viskositas akan meningkat apabila suhu penyimpanan menurun. Hal ini bisa disebabkan dengan flokulasi sangat cepat atau koelensesi tetesan kecil terjadi dengan suhu penyimpanan meningkat. Protein dan interaksi gusi mempengaruhi stabilitas dan viskositas mayonnaise dengan membentuk pelindung penghalang sterik disekitar tetesan minyak (Ghous et al, 2008).
Rendahnya viskositas yang dihasilkan pada saat praktikum dipengaruhi oleh kuning telur yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan viskositas rendah. Selain itu waktu pemixeran juga menyebabkan viskositas rendah, apabila pemixerannya dalam waktu yang lama maka akan semakin kental sehingga viskositasnya semakin tinggi. Sedangkan sebaliknya apabila waktu pemixerannya hanya sebentar maka viskositasnya rendah.

4.3       Organoleptik mayonaise

Tabel Uji Hedonik

M1
M2
M3
M4
total
rataan
panelis
W
R
T
W
R
T
W
R
T
W
R
T
1
3
4
5
4
2
4
5
1
3
3
3
4
41
3,42
2
4
4
4
3
2
4
4
2
3
5
1
4
40
3,33
3
4
4
3
3
2
3
2
5
4
4
3
4
41
3,42
4
5
5
5
3
1
2
4
2
4
4
3
5
43
3,58
5
5
5
5
4
2
3
5
3
5
4
3
4
48
4
Total
21
22
22
17
9
16
20
13
19
20
13
21

rataan
4,2
4,4
4,4
3,4
1,8
3,2
4
2,6
3,8
4
2,6
4,2
Rata2
4,3
2,8
3,47
3,6
Hasil analisis statistika menggunakan rancangangan acak kelompok (RAK) pada (P<0,01) terhadap tekstur mayonaise (lampiran) menunjukkan pengaruh yang berbeda sangat nyata. Hal ini menunjukkan bahwa rasa dari semua mayonnaise tidak sama. Bila dilihat dari rataan hasil analisis statistika, mayonaise M1 (4,3) paling disukai oleh panelis karena memiliki nilai rataan tertinggi dibanding mayonnaise lain, M2 (2,8), M3 (3,47), M4 (3,6). Mayonaise disukai oleh konsumen karena rasanya yang khas. Pada mayonnaise terdapat rasa asam yang dikarenakan oleh penambahan cuka, rasa manis yang dihasilkan oleh gula, asin yang terdapat pada garam, memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut akibat adanya mustard dalam mayonnaise tersebut (Riyanto, 2000).


BAB V

PENUTUP


5.1       Kesimpulan

Berdasarkan uji yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa:
1)      Mayonnaise memiliki kadar air  diatas 30%. Hal ini tidak sesuai dengan SNI.
2)      Viskositas mayonnaise sebesar 1824 centipoise pada suhu 20,40C.
3)      Mayonaise M1 cenderung lebih disukai oleh panelis karena memiliki nilai rataan tertinggi.

5.2       Saran

Dalam pembuatan mayonnaise harus diperhatikan cara pengadukan yang baik sebab hal tersebut sangat berpengaruh keberhasilan pembentukan mayonnaise. Proses pengadukan diakhiri jika campuran sudah homogen yang ditandai dengan terbentuknya emulsi yang kompak, kental, dan halus.



DAFTAR PUSTAKA


Amertaningtyas, Dedes. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (1): 1 - 6
Anonymous. 2010. Praktikum Pengetahuan Bahan telur. Http://Misnanis.blogspot.com. Diakses 3 Desember 2012.
Audina. 2011. Perbandingan Mutu Mayones Telur Ayam dan Mayones Telur Itik. Institut     Pertanian Bogor. Bogor
Bachir, Mahfouz Al dan Ruba Zenou. 2006. Effect of Gamma Irradiation on Some  Characteristic of Shell Eggs and Mayonnaise Prepared from Irradiated Eggs. Journal of Food Safety 26 (2006). Radiation Technology. Department Syrian Atomic Energy Commision, Damascus : Syria. p: 348-360. http:// www..gaia-health.com/article351/ Diakses tanggal 30 April 2012.
Lawson, Hari. 1998. Food Oils and Fats. Technology Utilization and Nutrition. Chapman and Hall. New York
McNulty, Maria. 2007. Quality Control of  ayonnaise.http://www.madehow.com/ Diakses tanggal 30 April 2012.
Mutiah. 2002. Perbandingan Mutu Mayones Telur Ayam dan Mayones Telur Itik. Institut Pertanian Bogor.
Palma A.,dkk. 2004. Effector Edible Oils On Quality and Shelf Life of Low-fat Mayonnaise. Pakistan Journal of Nutrition 3 (6): 340-343.
Riyanto, Bambang. 2000. Mempelajari Perubahan Kestabilan Asam Lemak Omega-3 DalamMayonaise Sari Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan Lemuru Selama Penyimpanan. Vol. 5 No.1 . Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB: Bogor.
Paundrianagari. 2011. Peranan Lemak dalam Mayonnaise. http ://paundrianagarimagisterilmugiziundip.com. Diakses tanggal 30 April 2012.
Wenfuu. 2011. Bahan Tambahan Makanan Antioksidan dan Sekuestran. Universitas Hassanudin Makassar http://dithanovi-ub.blogspot.com/2012/06/v-behaviorurldefaultvmlo.html


LAMPIRAN

1.            Dokumentasi

0 komentar:

Posting Komentar

 

Google+ Badge

Google+ Badge

Google+ Badge

Google+ Followers

Google+ Followers