FUNCTIONAL PROPERTIES: SIFAT-SIFAT PADA TELUR

Pemanfaatan telur untuk pengolahan makanan atau bahan-bahan yang lainnya bervariasi. ada yang diolah menjadi bahan pangan seperti roti, menu makanan tradisional, campuran jamu, sampai untuk bahan pembuatan berbagai kerajinan. Kandungan telur yang kaya nutrisi dapat dimanfaatkan menjadi berbagai olahan produk karena memiliki beraneka sifat dari kandungan yang dimiliki, seperti Protein, Lemak, Vitamin, Mineral. Oleh karena itu untuk mendapatkan sifat fungsional telur sebagai daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, dan pewarnaan, diperlukan penanganan yang tepat dan sesuai.

Pemanfaatan telur  ini masih untuk konsumsi langsung hal ini karena sebagian besar orang belum mengetahui sifat fungsional telur pada artikel ini dijelaskan mengenai fungsional telur puyuh dan telur ayam, mengenai daya busa putih telur, daya koagulasi putih telur, daya emulsi kuning telur, dan daya koagulasi putih dan kuning telur.

1.      Telur Sebagai Coagulating

Koagulasi merupakan sifat koloid yang bereaksi membentuk gumpalan zat dari cair menjadi semi padat. Reaksi koagulasi koloid bergabung dengan partikel-partikel koloid secara bersama membentuk zat dengan massa yang lebih besar.

Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel).  Perubahan struktur molekul ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan perekasi garam lain seperti urea.  Koagulasi karena pengaruh panas disebabkan pemanasan pada suhu 60-70 ⁰C.  Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih dan kuning telur.

2.      Telur Sebagai Foaming

Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan.  Apabila putih telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa.  Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya.  Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur).

Perbandingan daya busa, stabilitas, daya emulsi, dan sifat koagulasi telur puyuh dan telur ayam dapat dilihat sebagai berikut:

Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa sifat fungsional telur puyuh sama dengan telur ayam ras, kecuali daya busanya. Hal ini menunjukkan bahwa untuk membuat kue, telur puyuh memiliki sama baiknya dengan telur ayam. Rendahnya daya busa pada telur puyuh diduga pengaruh protein lisozym dalam putih telur telur puyuh.protein lisozym berperan sebagai peningkatan pembentukan busa , disamping melarutkan dinding sel bakteri.

Kemudian dari hasil penelitian Siregar (2012) lama penyimpanan telur ayam ras dapat mengakibatkan meningkatnya daya buih hingga minggu ke-3, baik pada telur yang tidak dipasteurisasi, pasteurisasi dengan menggunakan  waterbath maupun pasteurisasi dengan menggunakan  inkubator.  Daya buih tertinggi terdapat pada metode pasteurisasi dengan menggunakan inkubator dengan lama penyimpanan 3 minggu.

3.      Telur Sebagai Emulsifying

Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.  Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air.  Kuning telur mengandung minyak yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.  Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam dalam air, sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak.

Penelitian Tan (2012) menunjukkan bahwa dibandingkan dengan telur yang tidak dipasteurisasi,telur yang dipasteurisasi memiliki daya emulsi dan busa yang lemah, tetapi memiliki kemampuan gel yang tinggi. Hal ini karena adanya perubahan struktur protein selama pasteurisasi. Ditambahkan Siregar (2012)  Lama penyimpanan telur dapat menurunkan stabilitas emulsi dan stabilitas buih.

4.      Telur Sebagai Contributing Nutrient

Nutrisi telur membantu dalam hal-hal berikut:

·                     Manajemen berat badan: Protein berkualitas tinggi dalam telur membantu Anda merasa kenyang lebih lama dan tetap berenergi, yang memberikan kontribusi untuk menjaga berat badan yang ideal.

·                     Kekuatan otot: Penelitian menunjukkan bahwa protein berkualitas tinggi dapat membantu orang dewasa yang aktif membangun kekuatan otot dan membantu mencegah hilangnya otot disetengah penuaan.

·                     Kehamilan yang sehat: Kuning telur merupakan sumber kolin, nutrisi penting yang memberikan kontribusi untuk perkembangan otak janin dan membantu mencegah cacat lahir. Dua telur menyediakan sekitar 250 miligram kolin, atau sekitar setengah dari asupan harian yang direkomendasikan untuk women.3 hamil dan menyusui.

·                     Fungsi otak: Kolin juga membantu fungsi otak orang dewasa dengan mempertahankan struktur membran sel otak, dan merupakan komponen kunci dari pemancar neuro-yang membantu menyampaikan pesan dari otak melalui saraf ke muscles.4.

·                     Kesehatan mata: Lutein dan zeaxanthin, dua antioksidan yang ditemukan dalam kuning telur, membantu mencegah degenerasi makula, penyebab utama kebutaan yang berkaitan dengan usia. Meskipun telur mengandung sejumlah kecil kedua nutrisi, penelitian menunjukkan bahwa lutein dari telur mungkin lebih bioavailable daripada lutein dari sumber makanan lainnya.

5.      TELUR SEBAGAI COLORING INGREDIENTS

Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur.  Pigmen kuning pada telur adalah xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxantin.  Sifat ini banyak dimanfaatkan pada industri pembuatan es krim, custard.

Daftar Pustaka:

Aditya, Wayan. 2011. Egg Nutrients. http://www.dobelog.com/2011/09/egg-nutrients.html. Diakses 18 Nopember 2012.

Agung S Wardana. 2010. Telur. http://kuliahpangan77.wordpress.com/2010/04/14/telur/. Diakses 18 November 2012

Syamsir, Elvira., Soekarto, Soewarno.T., dan Mansjoer, Sri Supraptini. 1994. Studi Komparatif Sifat Mutu Dan Fungsional Telur Puyuh Dan Telur Ayam Ras. Bul. Tek. Dan industry Pangan, Vol. V no. 3 tahun 1994.

Siregar, R. F., Hintono, A, dan Mulyan, S. 2012. Perubahan Sifat Fungsional Telur Ayam Ras Pasca Pasteurisasi. Animal Agriculture  Journal, Vol. 1. No. 1, 2012,  p 521 – 528.

Tan, T. C., Kanyarat, K. and  Azhar, M. E. 2012. Evaluation Of Functional Properties Of Egg White Obtained From Pasteurized Shell Egg  As Ingredient In Angel Food Cake. International Food Research Journal 19(1): 303-308.