MATA KULIAH:
ILMU TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
oleh:
Basthomi
Izza A. 105050100111168
Fakultas Peternakan
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2012
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Susu merupakan salah
satu hasil ternak yang mengandung nutrien yang diperlukan oleh tubuh antaralain
lemak, protein, laktosa, mineral dan vitamin yang mudah dicerna oleh tubuh manusia.
Kandungan gizi pada susu justru merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia,
sehingga susumerupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak atau
perishable.
Faktor penyebab
kerusakan susu dapat meliputi faktor kimia, fisik, dan mikrobiologi. Namun kerusakan
susu akibat pengaruh faktor mikrobiologi menjadi penyebab utama terjadinya kerusakan
susu. Hal ini diakibatkan karena susu sangat mudah tercemar oleh mikroba, baik pada
waktu proses pemerahan maupun pengolahan, sehingga menjadikan masa simpan susu relatif
singkat, yaitu hanya sekitar 5 (lima) jam apabila disimpan dalam suhu ruang (Maitimu,
2012). Kelemahan susu dalam hal masa simpan yang relatif singkat membutuhkan sentuhan teknologi modern.
Maka diperlukan suatu upaya untuk mencegah kerusakan yaitu dengan cara
pengolahan dan pengawetan. Salahsatu
bentuk pemanfaatan susu encer adalah dengan diolah menjadi susu fermentasi.
1.2
Rumusan Masalah
Susu memiliki
nutrisi kompleks yang bagus untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh. Namun masa
simpan yang relatif singkat membuat susu mudah rusak ketika disimpan dalam
waktu lama. Oleh sebab itu dibutuhkan penanganan dan penngolahan susu yang tepat
agar masa simpan susu lebih panjang dan nilainya bertambah melalui teknik mikrobiologi
menggunakan mikroba penghasil yoghurt.
1.3
Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk memproduksi susu
dengan masa simpan yang lebih lama dan nilai ekonomi dapat bertambah melalui
pengolahan susu menjadi yoghurt.
1.4
Manfaat
1.
Menjaga
kualitas susu dari segi mikrobiologi
2.
Mengetahui
teknik pengolahan susu yang tahan lama
3.
Memberikan
informasi mengenai kelebihan Yoghurt dan Kefir
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penanganan Susu Pasca Pemerahan
Menurut Saleh (2004) Cara penanganan air susu sesudah pemerahan
adalah sebagai berikut:
1.
Air
susu hasil pemerahan harus segera
dikeluarkan dari kandang untuk menjaga
jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting
terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik.
2.
Air
susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain
putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera
setalah selesai penyaringan milk can tersebut
ditutup rapat. Kain penyaring harus
dicuci bersih dan digodok kemudian
dijemur. Bila kain penyaring tersebut
hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu.
3.
Tanpa
menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-kurangnya
pada suhu 4oC–7oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan
untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu.bila tidak
mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan
menggunakan balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu
dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat. Tanpa perlakuan
penanganan, susu tidak dapat disimpan lebih dari 12 jam. Berdasarkan uji
reduktase, penambahan H2O2 0,06%, air susu dapat disimpan selama 48
jam, sedangkan berdasarkan uji alkohol, susu dapat disimpan selama 24
jam. Susu masak dan susu kukus dapat disimpan selama 24 jam berdasarkan uji
reduktase dan 12 jam berdasarkan uji alkohol (Ernawati, et al., 1986).
2.2 Cara Memperpanjang Masa Simpan Susu
Pengolahan
susu secara sederhana merupakan salah satu penanganan lepas panen yang perlu
dikembangkan karena untuk memperluas pemasaran susu sebagai usaha perbaikan
gizi masyarakat disamping para peternak tidak terlalu tergantung pada Industri Pengolahan
Susu. Penganekaragaman produk olahan susu sebagai salah satu upaya untuk mendapat
nilai tambah produk susu. Produk susu olahan secara sederhana yang sudah dikembangkan
diantaranya adalah susu pasteurisasi, yoghurt dan kefir.
2.2.1 Pasteurisasi Merupakan Salah Satu Usaha
Pengolahan
susu dengan cara pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu. Usaha
ini adalah proses pembasmian bakteri patogen yang mungkin masih terdapat dalam air
susu. Susu pasteurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar dan sebagai usaha
untuk memperpanjang daya tahannya. Pasteurisasi susu perlu dilakukan untuk
mencegah pemindahan penyakit dan mencegah kerusakan selama enzimatis. Selama proses
pasteurisasi, susu akan terus mengalami kontaminasi baik langsung maupun tidak langsung.
Organisme dapat masuk pada saat pengemasan susu dengan daya virulensinya. Pembuatan
susu pasteurisasi dapat dilakukan secara sederhana dengan memanaskan susu dalam
kemasan plastik polyethylene (PE) dengan menggunakan dandang yang diisi air
pada suhu 750C (Resnawati, 2012).
Pasteurisasi
cara ini ternyata mampu menekan perkembangan jumlah bakteri hingga dapat mempertahankan
kualitas sekaligus daya simpan susu sampai 8 hari dengan penyimpanan dalam
lemari pendingin. UMIYASIH dan WIJONO (1990) melaporkan bahwa sterilisasi
sederhana mampu mempertahankan kualitas susu sampai 48 jam dengan penyimpanan
pada suhu kamar. Lama pemanasan
berpengaruh nyata terhadap kadar kasein dan angka keasaman. Semakin lama proses
penyimpanan kadar kasein cenderung menurun, tapi angka keasaman cenderung
meningkat tinggi rendahnya angka keasaman susu antara lain disebabkan oleh banyak
sedikitnya asam laktat yang merupakan hasil penguraian laktosa oleh bakteri dan
aktivitas enzim yang terdapat dalam susu.
2.2.2 Kefir
Kefir
merupakan produk hasil fermentasi susu,
tetapi mikroba yang digunakan
berbeda. Cara pembuatannya adalah
dengan fermentasi susu segar dengan kultur kefir yang terdiri dari bakteri asam
laktat dan khamir. Mikroba penyusun kefir adalah sebagai berikut:
1. Streptoccus lactis
2. Streptoccus cremoris
3. Lactobacillus casei
4. Lactobacillus acidophilus
5. Candida kefir
6. Kluyveromyces fragilis
Butir
kefir tersebut berwarna putih
kekuningan, tidak larut dalam air maupun beberapa pelarut lainnya serta sulit
untuk dihidrolisis oleh enzim. Bila butir kefir ini dimasukkan kedalam susu,
maka butir tersebut akan menyerap air
sehingga mengembang dan warnanya berubah menjadi putih. Butir kefir dapat
dipakai berulang kali, yaitu dengan menyaring kefir yang sudah jadi. Butir
kefir yang diperoleh dicuci dan direndam dalam air dingin dan disimpan pada
suhu 4oC. Penyimpanan dalam
bentuk kering dapat dilakukan dengan cara membungkus butir kefir yang telah dicuci air dengan kain
bersih selama 36-48 jam pada suhu kamar. Kefir dapat disimpan dalam suhu 2 – 4
°C selama 7 – 21 hari sehingga memiliki keasaman yang lebih tinggi dan kadar
etanol yang cukup. Biasa digunakan sebagai terapi pengobatan penyakit menahun.
Kefir memiliki banyak manfaat diantaranya sebagai berikut:
1.
Membantu
menurunkan resiko penyakit jantung koroner, menurunkan kolesterol
2.
Mengurangi
mengurangi resiko kanker saluran pencernaan
3.
Meningkatkan
kekebalan tubuh
4.
Membantu
penderita lactose intolerance untuk mendapatkan manfaat gizi dari susu
(Departemen
Pertanian, 2012)
2.2.3 Yoghurt
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu yang merupakan
hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil
fermentasi oleh bakteri. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu
dengan cara penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaris
dan Streptoccus thermophillus.
Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya
perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut (Kanvas,
2003).
Yoghurt
lebih mudah dicerna didalam perut
dibandingkan susu biasa. Selain itu
yoghurt juga mengandung nilai
pengobatan terhadap lambung dan usus yang
terluka, kadar kolestrol di dalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat
mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah
(atherosklerosis). Yoghurt sangat
sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya
(lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi
glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah
mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt
kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai
kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih
rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet
(Kumalasari, 2012).
Masa simpan yogurt yang baik antara 7-10 hari setelah pembelian.
Tetapi jika Anda simpan dalam freezer dapat bertahan hingga dua
bulan. Akan baik jika saat konsumsi, yogurt tersebut langsung dihabiskan
(Vivanews, 2012).
METODE
Metode
yang dilaksanakan dengan melakukan studi literatur dan mengumpulkan
sumber-sumber yang relevan untuk disusun sedemikian rupa agar menghasilkan
karta tulis yang mudah difahami.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan:
Dari
hasil studi yang diperoleh diatas dapat disimpulkan susu memiliki kandungan
nutrisi lengkap yang bagus sebagai media pertumbuhan mikroorganisme.
Susu
dapat dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan mikroba yang baik untuk kesehatan
disamping untuk memperpanjang masa simpan susu.
Harga jual susu dapat ditingkatkan dengan produk susu fermentasi
yang memiliki banyak manfaat untuk kesehatan
Dibutuhkan tambahan bahan lain untuk meningkatkan rasa susu
fermentasi karena bersifat asam.
Saran:
Metode pengolahan dan pengawetan susu ada banyak, untuk pengawetan
susu yang efektif akan lebih baik jika
menerapkan teknik sesuai dengan penggunaan susu tersebut.
DAFTAR PUSTAKA:
Departemen
Pertanian. 2012.Membuat Kefir. epetani.deptan.go.id/budidaya/membuat-kefir-4499. Diakses 15 Okt. 2012
Ernawati
et al., 1986. Pengaruh Penanganan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Air
Susu Sapi. Media Peternakan Vol: 50-59. Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kanvas,
G., H. Uysal, S. Kilic, N. Akbulut'and H. Kosenkas. 2003. Some Properties Of
Yogurt Produced From Goat Milk
And Cow Goat Milk Mixtures By Different Fortification Methods. Pakistan J. Biological Sci.
69 (23): 1936 – 1939.
Maitimu,
Centhya Victorin., Anang, M., dan AllBarri, Ahmad. 2012. Parameter Keasaman
Susu Pasteurisasi Dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia Caligria)
. Vol.1 No.1, 2012 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Hal: 7-11.
Resnawati,
Heti. 2012. Kualitas Susu Pada Berbagai Pengolahan Dan Penyimpanan. Semiloka Nasional
Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas – 2020. Hal: 497-502.
Saleh,
Erniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas
Sumatra Utara. Hal: 1-31.
Vivanews.
2012. Susu Juga Punya Umur. http://life.viva.co.id/news/read/307963-susu-juga-punya-umur.
Diakses
20 Okt. 2012
0 komentar:
Posting Komentar