Pages

Labels

Jumat, 19 Oktober 2012

KEAMANAN SUSU DENGAN MASA SIMPAN YANG LEBIH LAMA MELALUI BANTUAN MIKRORGANISME


MATA KULIAH:
ILMU TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU





oleh:
Basthomi Izza A.     105050100111168





Fakultas Peternakan

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012


BAB I
PENDAHULUAN
1.1     Latar Belakang
Susu merupakan salah satu hasil ternak yang mengandung nutrien yang diperlukan oleh tubuh antaralain lemak, protein, laktosa, mineral dan vitamin yang mudah dicerna oleh tubuh manusia. Kandungan gizi pada susu justru merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia, sehingga susumerupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak atau perishable.
Faktor penyebab kerusakan susu dapat meliputi faktor kimia, fisik, dan mikrobiologi. Namun kerusakan susu akibat pengaruh faktor mikrobiologi menjadi penyebab utama terjadinya kerusakan susu. Hal ini diakibatkan karena susu sangat mudah tercemar oleh mikroba, baik pada waktu proses pemerahan maupun pengolahan, sehingga menjadikan masa simpan susu relatif singkat, yaitu hanya sekitar 5 (lima) jam apabila disimpan dalam suhu ruang (Maitimu, 2012). Kelemahan susu dalam hal masa simpan yang relatif  singkat membutuhkan sentuhan teknologi modern. Maka diperlukan suatu upaya untuk mencegah kerusakan yaitu dengan cara pengolahan dan pengawetan.  Salahsatu bentuk pemanfaatan susu encer adalah dengan diolah menjadi susu fermentasi.
1.2     Rumusan Masalah
Susu memiliki nutrisi kompleks yang bagus untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh. Namun masa simpan yang relatif singkat membuat susu mudah rusak ketika disimpan dalam waktu lama. Oleh sebab itu dibutuhkan penanganan dan penngolahan susu yang tepat agar masa simpan susu lebih panjang dan nilainya bertambah melalui teknik mikrobiologi menggunakan mikroba penghasil yoghurt.  
1.3     Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk memproduksi susu dengan masa simpan yang lebih lama dan nilai ekonomi dapat bertambah melalui pengolahan susu menjadi yoghurt.
1.4     Manfaat
1.        Menjaga kualitas susu dari segi mikrobiologi
2.        Mengetahui teknik pengolahan susu yang tahan lama
3.        Memberikan informasi mengenai kelebihan Yoghurt dan Kefir

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penanganan Susu Pasca Pemerahan
Menurut Saleh (2004) Cara penanganan air susu sesudah pemerahan adalah sebagai berikut:
1.        Air susu hasil pemerahan harus  segera dikeluarkan dari kandang  untuk menjaga jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik.
2.        Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih  dan bersih, susu tersebut  disaring langsung dalam milk can. Segera setalah  selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring  harus dicuci bersih dan digodok  kemudian dijemur. Bila kain penyaring  tersebut hendak dipakai  kembali sebaiknya  disetrika terlebih dahulu.
3.        Tanpa menghiraukan  banyaknya  kuman yang telah ada, air susu  perlu didinginkan secepat  mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-kurangnya pada suhu 4oC–7oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu.bila tidak mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan menggunakan  balok es, dalam hal  ini milk can yang telah berisi susu dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat. Tanpa perlakuan penanganan, susu tidak dapat disimpan lebih dari 12 jam. Berdasarkan uji reduktase, penambahan  H2O2   0,06%, air susu dapat disimpan selama 48 jam, sedangkan  berdasarkan  uji alkohol, susu dapat disimpan selama 24 jam. Susu masak dan susu kukus dapat disimpan selama 24 jam berdasarkan uji reduktase dan 12 jam berdasarkan uji alkohol (Ernawati, et al., 1986).
2.2 Cara Memperpanjang Masa Simpan Susu
Pengolahan susu secara sederhana merupakan salah satu penanganan lepas panen yang perlu dikembangkan karena untuk memperluas pemasaran susu sebagai usaha perbaikan gizi masyarakat disamping para peternak tidak terlalu tergantung pada Industri Pengolahan Susu. Penganekaragaman produk olahan susu sebagai salah satu upaya untuk mendapat nilai tambah produk susu. Produk susu olahan secara sederhana yang sudah dikembangkan diantaranya adalah susu pasteurisasi, yoghurt dan kefir.
2.2.1 Pasteurisasi Merupakan Salah Satu Usaha
Pengolahan susu dengan cara pemanasan untuk mempertahankan mutu dan keamanan susu. Usaha ini adalah proses pembasmian bakteri patogen yang mungkin masih terdapat dalam air susu. Susu pasteurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar dan sebagai usaha untuk memperpanjang daya tahannya. Pasteurisasi susu perlu dilakukan untuk mencegah pemindahan penyakit dan mencegah kerusakan selama enzimatis. Selama proses pasteurisasi, susu akan terus mengalami kontaminasi baik langsung maupun tidak langsung. Organisme dapat masuk pada saat pengemasan susu dengan daya virulensinya. Pembuatan susu pasteurisasi dapat dilakukan secara sederhana dengan memanaskan susu dalam kemasan plastik polyethylene (PE) dengan menggunakan dandang yang diisi air pada suhu 750C (Resnawati, 2012).
Pasteurisasi cara ini ternyata mampu menekan perkembangan jumlah bakteri hingga dapat mempertahankan kualitas sekaligus daya simpan susu sampai 8 hari dengan penyimpanan dalam lemari pendingin. UMIYASIH dan WIJONO (1990) melaporkan bahwa sterilisasi sederhana mampu mempertahankan kualitas susu sampai 48 jam dengan penyimpanan pada suhu kamar.  Lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap kadar kasein dan angka keasaman. Semakin lama proses penyimpanan kadar kasein cenderung menurun, tapi angka keasaman cenderung meningkat tinggi rendahnya angka keasaman susu antara lain disebabkan oleh banyak sedikitnya asam laktat yang merupakan hasil penguraian laktosa oleh bakteri dan aktivitas enzim yang terdapat dalam susu.
2.2.2 Kefir
Kefir merupakan produk hasil fermentasi susu,  tetapi mikroba yang digunakan  berbeda. Cara pembuatannya  adalah dengan fermentasi susu segar dengan kultur kefir yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir. Mikroba penyusun kefir adalah sebagai berikut:

1.  Streptoccus lactis
2.  Streptoccus cremoris
3.  Lactobacillus casei
4.  Lactobacillus acidophilus
5.  Candida kefir
6.  Kluyveromyces fragilis

Butir kefir  tersebut berwarna putih kekuningan, tidak larut dalam air maupun beberapa pelarut lainnya serta sulit untuk dihidrolisis oleh enzim. Bila butir kefir ini dimasukkan kedalam susu, maka butir  tersebut akan menyerap air sehingga mengembang dan warnanya berubah menjadi putih. Butir kefir dapat dipakai berulang kali, yaitu dengan menyaring kefir yang sudah jadi. Butir kefir yang diperoleh dicuci dan direndam dalam air dingin dan disimpan pada suhu  4oC. Penyimpanan dalam bentuk kering dapat dilakukan dengan cara membungkus  butir kefir yang telah dicuci air dengan kain bersih selama 36-48 jam pada suhu kamar. Kefir dapat disimpan dalam suhu 2 – 4 °C selama 7 – 21 hari sehingga memiliki keasaman yang lebih tinggi dan kadar etanol yang cukup. Biasa digunakan sebagai terapi pengobatan penyakit menahun.
Kefir memiliki banyak manfaat diantaranya sebagai berikut:
1.     Membantu menurunkan resiko penyakit jantung koroner, menurunkan kolesterol
2.     Mengurangi mengurangi resiko kanker saluran pencernaan
3.     Meningkatkan kekebalan tubuh
4.     Membantu penderita lactose intolerance untuk mendapatkan manfaat gizi dari susu
(Departemen Pertanian, 2012)
2.2.3 Yoghurt
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang  mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri  Laktobacillus    bulgaris  dan  Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut (Kanvas, 2003).
Yoghurt lebih mudah  dicerna didalam perut dibandingkan susu  biasa. Selain itu yoghurt juga mengandung  nilai pengobatan  terhadap lambung  dan usus yang  terluka, kadar kolestrol di dalam darah dapat diturunkan  dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah  (atherosklerosis). Yoghurt sangat  sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan  timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt  kejadian  tersebut  tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet (Kumalasari, 2012).
Masa simpan yogurt yang baik antara 7-10 hari setelah pembelian. Tetapi jika Anda simpan dalam freezer dapat bertahan hingga dua bulan. Akan baik jika saat konsumsi, yogurt tersebut langsung dihabiskan (Vivanews, 2012).
METODE
Metode yang dilaksanakan dengan melakukan studi literatur dan mengumpulkan sumber-sumber yang relevan untuk disusun sedemikian rupa agar menghasilkan karta tulis yang mudah difahami.

























BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan:
Dari hasil studi yang diperoleh diatas dapat disimpulkan susu memiliki kandungan nutrisi lengkap yang bagus sebagai media pertumbuhan mikroorganisme.
Susu dapat dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan mikroba yang baik untuk kesehatan disamping untuk memperpanjang masa simpan susu.
Harga jual susu dapat ditingkatkan dengan produk susu fermentasi yang memiliki banyak manfaat untuk kesehatan
Dibutuhkan tambahan bahan lain untuk meningkatkan rasa susu fermentasi karena bersifat asam.
Saran:
Metode pengolahan dan pengawetan susu ada banyak, untuk pengawetan susu yang efektif  akan lebih baik jika menerapkan teknik sesuai dengan penggunaan susu tersebut.


















DAFTAR PUSTAKA:

Departemen Pertanian. 2012.Membuat Kefir. epetani.deptan.go.id/budidaya/membuat-kefir-4499.  Diakses 15 Okt. 2012
Ernawati et al., 1986. Pengaruh Penanganan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Air Susu   Sapi. Media  Peternakan Vol: 50-59. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kanvas, G., H. Uysal, S. Kilic, N. Akbulut'and H. Kosenkas. 2003. Some Properties Of Yogurt Produced From Goat Milk And Cow Goat Milk Mixtures By Different Fortification Methods. Pakistan J. Biological Sci.  69 (23): 1936 – 1939.
Maitimu, Centhya Victorin., Anang, M., dan AllBarri, Ahmad. 2012. Parameter Keasaman Susu Pasteurisasi Dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia Caligria) . Vol.1 No.1, 2012 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Hal: 7-11.
Resnawati, Heti. 2012. Kualitas Susu Pada Berbagai Pengolahan  Dan Penyimpanan. Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas – 2020. Hal: 497-502.
Saleh, Erniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatra Utara. Hal: 1-31.

0 komentar:

Posting Komentar

 

Google+ Badge

Google+ Badge

Google+ Badge

Google+ Followers

Google+ Followers